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Oreilles de vaeu frites.
Die nöthige Anzahl nicht zu großer Kalbsohren wird über einem hellbrennenden Windofen leicht flammirt, mit einem Tuch abgewischt, dann rein gewaschen und in einer Braise weich gesotten. Sie werden hierauf mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch ausgehoben, dann unten zwischen der Haut und dem Knorpel mit dem Finger eine Oeffnung gemacht und diese sodann mit einem Eßlöffel voll zart bereiteter Geflügel- oder Kalbfleisch-Farce gefüllt. Wenn nun alle auf diese Weise beendet sind, werden sie leicht mit Salz und etwas gestoßenem Pfeffer bestreut, in geschlagene, ganze Eier getaucht und mit recht weißem Reibbrode gut panirt. Eine viertel Stunde vor ihrem Gebrauche werden sie in heißer Backbutter, Schmalz, in lichtbrauner Farbe ausgebacken. Sie werden gewöhnlich als Beilage zu Gemüsen gegeben.
Erscheinen diese gebackenen Kalbsohren als hors-d’oeuvre, so werden sie statt der Farce mit einem in dickster Eigenschaft bereiteten, sehr kräftigen Salpikon gefüllt und unterliegen dann einer doppelten Panirung. Sie werden auf einer mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel im Kranze angerichtet und oben mit einer Hand voll recht grün gebackener Petersilie garnirt.
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