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Cervelle de veau à la crême.
Die gut ausgewässerten, abgehäuteten, abblanchirten Hirne werden in einer guten Braise gesotten, dann auf einen Plafond gelegt und mit einer guten, mit einigen Eierdottern abgerührten Sauce Beschamel überzogen, mit geriebenem Brode bestreut, mit zerlassener Butter begossen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten denselben im Backofen die nöthige Farbe gegeben. Sie werden ganz trocken angerichtet und eine kräftige Jüs extra beigegeben.
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