555. Kalbshirn im Dunst. Consommé de cervelles de veau.

Von drei Köpfen werden die Hirne gut weiß gewässert, abgehäutet, abblanchirt, dann in einer Marinade abgekocht. Unterdessen werden zwei fein geschnittene Zwiebeln, einige Champignons und grüne Petersilie mit einem Stück frischer Butter langsam gedünstet, dann mit einem in Milch geweichten und wieder fest ausgedrückten Mundbrode, 3/10 Liter kurz gekochter Beschamel, der Hälfte der gut abgetropften Hirne nebst dem nöthigen Salz und etwas geriebener Muskatnuß zusammen abgerührt und hierauf durch ein feines Haarsieb gestrichen. Wenn dies geschehen ist, wird die Masse mit dem Gelben von acht frischen Eiern abgerührt, dann eine glatte Cylinder-Form gut mit klarer, frischer Butter ausgestrichen, ein Papier am Boden der Form eingeschnitten und fingerhoch von der Masse eingefüllt. Auf diese werden Stückchen von dem übrigen, gut abgetrockneten Kalbshirn gelegt, dann wieder von der Masse, dann wieder Hirn und so wird die Form bis fingerdick vom Rande angefüllt und eine Stunde langsam au bain-marie gekocht. Beim Anrichten wird das Consommé auf eine flache Schüssel gestürzt, oben schön glacirt und eine Sardellen-Sauce unten herum gegossen.