Friture de cervelle de veau.
Die Kalbshirne werden in der Braise weich gekocht und wenn sie darin erkaltet sind, auf ein Tuch ausgehoben, jedes in zwei gleiche Theile geschnitten und wie die vorhergehenden noch eine Stunde marinirt. Unterdessen werden zwölf Sardellen gereinigt, in zwei Theile getheilt und jede Hälfte schneckenartig aufgerollt und auf einem Teller zugedeckt bei Seite gestellt. Zu gleicher Zeit werden achtzehn kleine Brodkrustchen nach beliebiger Form geschnitten und in Eier und etwas Milch eingeweicht. Ebenso werden zwölf recht frische Eier, jedes für sich, in einem Löffel aufgeschlagen, mit Salz und etwas Pfeffer bestreut, leicht mit Mehl bestäubt und aus heißem, guten Öl, und zwar, daß der Dotter des Eies weich bleibt, lichtbraun gebacken. Sodann werden auch die Hirne aus der Marinade genommen und nebst den Sardellen in abgeschlagene und gesalzene Eier getaucht und mit feinem, geriebenen Brode panirt. Vor dem Anrichten werden nun die Hirne , die Sardellen und das Brod aus heißem, reinen Backschmalz lichtbraun ausgebacken und mit den gebackenen Eiern melirt auf einer Schüssel erhaben angerichtet. Eine recht gut bereitete Pfeffer-Sauce, sauce poivrade (siehe 2. Abschnitt, 2. Abtheilung), wird extra in einer Saucière mit servirt.