557. Kalbshirn mit kleinen Brodkrusten. Cervelle de veau en croustades.

Die in der Marinade abgekochten und halbirten Kalbshirne werden mit einem Stück frischer Butter, etwas Citronensaft und feinen Kräutern eine halbe Stunde, gut zugedeckt, langsam gedünstet und dann jede Hälfte mit etwas von den Kräutchen in eigens nach der Größe der Hirne geschnittene und aus heißem Schmalz lichtgelb gebackene und sodann ausgehöhlte Brodkrusten eingerichtet und ganz heiß auf einer mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel erhaben angerichtet und ehe man sie zu Tisch gibt, jede mit noch etwas Demi-Glace und Citronensaft maskirt.