558. Aufläufe von Kalbshirn in Papier-Kästchen. Petits soufflets de cervelle de veau en petites caisses.

Die gut gereinigten und in kochendem Wasser eine viertel Stunde steif gekochten Kalbshirne werden auf einer Serviette gut abgetrocknet und mit einem Stück Butter noch eine halbe Stunde, bis alle Feuchtigkeit verschwunden ist, langsam gedünstet. Sodann werden sechs Anrichtlöffel voll mit einem Stuck Geflügel-Glace recht kräftig bereiteter Sauce Beschamel mit dem Gelben von sechs Eiern eine halbe Stunde gerührt und dann mit dem festgeschlagenen Schnee und dem würfelig geschnittenen Kalbshirn genau amalgamirt, in die kleinen Papierkästchen gefüllt und eine viertel Stunde vor dem Gebrauche in einem nicht heißen Backofen oder Röhre langsam gebacken und sogleich servirt.