Cervelle de veau au beurre de Montpellier.
Die in der Marinade weich gekochten und darin ausgekühlten Kalbshirne werden auf ein Tuch gelegt und in einer Salatschale mit zwei Eßlöffeln voll feinem Oel, zwei Löffeln voll Estragon-Essig, etwas Salz, .weißem Pfeffer und Zitronensaft übergossen und noch eine Stunde marinirt. Unterdessen wird eine beurre de Montpellier bereitet, wie sie im 2. Abschnitt, 3. Abtheilung angegeben ist, und auf einer flachen Porzellan-Schüssel zwei Finger hoch erhaben ausgestrichen. Um diese Butter werden die Kalbshirne im Kranze herum gelegt, mit Krebsschweifchen und Sardellen-Filets geschmackvoll garnirt und außen herum eine Bordure von Aspic-Croutons schön aufgesetzt.
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