574. Kalbsbrust-Knorpeln auf Gärtner-Art. Tendrons de veau à la jardinière.

Die Tendrons werden wie alle vorhergehenden geschnitten und in der Braise langsam weich gesotten. Unterdessen wird eine Obertasse voll kleiner, rund ausgestochener weißer Rübchen, eben so viel gelber Rübchen, Spargelspitzen und Blumenkohl, jede Gattung, die Rübchen auf die bekannte Art weich gedämpft, der Blumenkohl und die Spargel blanchirt, dann gut abgetropft und zusammen in eine Saucen-Casserolle gethan, hiernach die nöthige, rein ausgekochte, mit vier Eigelb legirte, mit einem Stückchen Geflügel-Glace und dem Safte einer halben Zitrone bis zum feinsten Wohlgeschmack gehobene, dickfließende Sauce Allemande durch ein Haartuch darüber gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Tendrons auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, dann im Kranze in einer bordirten Schüssel angerichtet, leicht glacirt und das Klein-Ragout à la jardinière in der Mitte erhaben angerichtet und dann sogleich zu Tische gegeben.