575. Kalbstendrons auf Villeroy-Art. Tendrons de veau à la Villeroy.

Hiezu werden die Tendrons etwas kleiner geschnitten und wenn sie in der Braise weich gesotten find, werden sie ausgehoben, die Brühe rein entfettet und durchgegossen und mit ihr und der nöthigen Mehlschwitze eine recht dickfließende Sauce bereitet, welche mit vier bis fünf Eigelb gebunden, mit Sardellenbutter und Citronensaft im Geschmacke gehoben und dann über die unterdessen kalt gewordenen Tendrons durch ein Haartuch gepreßt wird; sie werden dann von allen Seiten mit dieser Sauce gut glatt bestrichen, mit geriebener weißer Semmel bestreut, und wenn alle so beendet sind, in abgeschlagene Eier getaucht und wieder mit zerriebenen Semmeln, unter welche man etwas geriebenen Parmesankäse gemengt hat, nochmals panirt. Vor dem Anrichten werden sie aus reinem Backschmalz goldgelb gebacken und schön angerichtet; eine gute, kräftige, klare Sauce mit Estragonblättchen wird extra beigegeben.