580. Kalbstendrons am Rost. Tendrons de veau à la maréchal.

Die vorhergehenden, in einer Braise weichgekochten Kalbs-Tendrons werden kalt aus der Braise genommen, abgetrocknet, leicht gesalzen und mit einer Aufleg-Sauce, sauce aux attellettes, bestrichen, mit feinem Reibbrode besäet, nochmals in zerlassene Butter getaucht und wieder mit geriebenem Brode gut besäet, dann eine viertel Stunde zuvor auf dem Roste grillirt. Sie werden au miraton angerichtet und in die Mitte eine klare, kräftige Jüs gegossen.