596. Kalbs-Coteletten à la Singarat. Côtelettes de veau à la Singarat.

Die Coteletten werden statt mit Trüffeln hier mit recht rother Pökelzunge gespickt, den vorhergehenden gleich panirt, und in einer guten Braise, jedoch ohne Madeira, weich gedünstet. Sie werden ebenfalls recht schön glacirt, im Kranze, au miraton, angerichtet und in die Mitte kommt ein Püree von recht rother Pökelzunge, welches auf nachstehende Art bereitet wird. Die Spitze von einer gekochten, geräucherten Zunge wird recht fein geschnitten, gestoßen und mit einer weißen, pikanten, dick eingekochten Sauce genau verrührt, sodann durch ein Haartuch gestrichen und in einer Bain-marie-Casserolle bis zum Gebrauche warm gestellt.