597. Kalbs-Coteletten à la Dreux. Côtelettes de veau à la Dreux.

Die Coteletten werden ebenfalls etwas dicker geschnitten, breit geklopft, doch nicht panirt. Hierauf werden dieselben mit Trüffeln, Pökelzunge, Cornichons und Speck durchspickt, eine viertel Stunde lang mit Butter gedünstet, steif gemacht, dann kalt gestellt. Hierauf werden sie recht rein und schon zugeschnitten, in eine mit Speckscheiben belegte, gut schließende Casserolle geordnet, mit Speckscheiben gedeckt, mit einem Glas Madeira, einer Zwiebel und gelben Rüben gewürzt, gesalzen und, gut verschlossen, langsam weich gedünstet. Beim Anrichten werden die Coteletten auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, schön glacirt, im Kranze angerichtet und in die Mitte eine in bester Eigenschaft bereitete sauce fines herbes gegossen. Es versteht sich von selbst, daß der Fond von den Coteletten mit der Sauce klar gekocht werden muß. Die Bereitung der sauce fines herbes findet sich im Abschnitt 2.