598. Kalbs-Coteletten en Lorgnette. Côtelettes de veau en Lorgnette.

Die ebenfalls stark im Fleisch gelassenen Coteletten werden rein zugeschnitten, in eine mit Speck, Zwiebeln und Schinken belegte Casserolle geordnet, leicht gesalzen, mit einer Papierscheibe gedeckt, mit einem Glas weißen Wein genäßt und, gut geschlossen, langsam auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Unterdessen hat man einige große, weiße Zwiebeln unten und oben abgeschnitten, so zwar, daß dadurch 6 Millimeter hohe Scheibchen entstehen. Diese werden mit einem runden Ausstecher nach der Größe der Coteletten ausgestochen, und diese Scheibchen nochmals mit einem kleineren, so daß eine den Augengläsern gleich große Oeffnung entsteht; diese wird jedoch mit Stücken gekochter, recht rother Pökelzunge, welche mit demselben Ausstecher ausgestochen worden sind, wieder aufgefüllt. Wenn man nun die gleiche Anzahl wie die Coteletten hat, so werden diese Zwiebelringe in einem mit Butter dick ausgestrichenen plat à sauter geordnet, leicht gesalzen, mit etwas Fleischbrühe genäßt und langsam weich gedünstet. Beim Anrichten wird auf jede Cotelette eine Zwiebelscheibe gelegt, diese wie die Zunge in der Mitte der Zwiebel schön glacirt, die Zwiebel jedoch bleibt ganz weiß und die Coteletten selbst, die Rippchen nach unten, der dicke Theil nach oben, im Kranze angerichtet. In die Mitte kömmt ein Püree von Zwiebeln.