604. Kalbs-Coteletten im Netz. Côtelettes de veau en crépinettes.

Zwölf Stück schöne Kalbskoteletten werden wie die en papillotes mit feinen Kräutern eingerichtet, auf Kohlenfeuer langsam, bis sie in ihrer eigenen Glace liegen, weich gedünstet, wobei man öfters etwas gute Kalbfleischjüs nachgießen muß, und sodann kalt gestellt. Hierauf wird jede Cotelette mit etwas Farce, unter welche man die Kräuter nebst dem Fond von den Coteletten gerührt hat, bestrichen, hieraus in ein Schwein-Netz eingehüllt und auf einem plat à sauter eingerichtet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einen Ofen oder Bratrohr gestellt und langsam gebraten, bis sie durchaus wieder warm geworden und das Netz eine lichtbraune Farbe hat. Beim Anrichten werden sie auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, jede Cotelette mit einer Papier-Manchette besteckt und sauber angerichtet. In ihre Mitte wird eine kräftige Jüs, welche mit dem Safte einer Citrone im Geschmack gehoben ist, gegossen.