605. Kalbs-Coteletten mit feinen Kräutern. Côtelettes de veau aux fines herbes ou à l’Italienne.

Zwei Trüffel werden rein geschält, acht Stück schöne Champignons gewaschen, mit Salz abgerieben und in Butter und Zitronensaft einige Minuten gedünstet; sechs Stück Schalotten werden geschält und einige Minuten abgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt, ebenso wird etwas Petersilie rein gewaschen und nebst den Trüffeln, Champignons, Schalotten und zwei kleinen Essiggurken recht fein geschnitten. Zwölf Stück schöne Kalbskoteletten werden nun leicht gesalzen und mit den feingeschnittenen Kräutern und vier Eßlöffeln voll feinstem Provencer-Oel in einem plat à sauter eingerichtet und auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet, welches jedoch mit besonderer Sorgfalt geschehen muß, damit ja die feinen Kräuter sich nicht anlegen und dadurch einen Brandgeschmack erhalten. Beim Anrichten werden die Coteletten sehr rein entfettet, der Saft einer Citrone und zwei Anrichtlöffel voll sauce espagnole dazu gethan, zusammen nochmals aufgekocht und dann in einer Ragout-Schale angerichtet.