606. Kalbs-Coteletten mit Sardellen. Côtelettes de veau à la Cracovie.

Die nöthige Anzahl schön bereiteter Kalbskoteletten werden mit Sardellen, kleinen Essiggurken (cornichons) und geräuchertem, weichgekochten Schinken gespickt, sodann mit Citronensaft, grüner Petersilie, Schalotten, etwas feinen Kräutern und einem Eßlöffel voll feinsten Oeles einige Stunden marinirt, hierauf weich gedünstet, schön glacirt und im Kranze mit in klarer Butter hellgebackenen Brodscheiben, welche die Form und Größe der Coteletten haben, angerichtet. In ihre Mitte kömmt eine gut bereitete Sardellen-Sauce (Siehe Abschnitt 2, Abtheilung 2, von den kleinen Saucen).