Côtelettes de veau farcies en poires.
Von zwei mürbe gelegenen recht weißen Kalbs-Carrés werden schöne Coteletten geschnitten, inwendig gespalten, sodann mit einer Geflügel-Farce, unter die man feingehackte Trüffeln gemengt hat, gefüllt, mit Zwirn zugenäht und so ihnen die Form einer Birne gegeben. Sodann werden sie in eine passende Casserolle geordnet, in der Braise weich gesotten, dann schön mit blonder Glace, in welcher etwas Krebsbutter ist, glacirt, und im Kranze aufrechtstehend angerichtet. In der Mitte wird mit Geflügelbrühe dick gekochter Reis erhaben angerichtet und dieses mit einer sauce tomate, maskirt.
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