608. Kalbs-Coteletten mit Beschamel auf Wiener Art. Côtelettes de veau à la Viennaise.

Von zwei schönen, weißen und mürbe gelegenen Kalbs-Carrés werden schöne Coteletten geformt und diese sodann mit guter frischer Butter, fein geschnittenen Champignons, Schalotten und Petersilie nebst dem nöthigen Salze weich und kurz gedünstet. Hierauf gießt man auf ein anderes, flaches Geschirr frische Butter, überzieht die Coteletten, nachdem sie zuvor kalt geworden und von allen Seiten mit den fines herbes und ihrem Fond bestrichen wurden, mit dicker und mit einigen Gelbeiern gebundener Beschamel auf beiden Seiten, bestreut sie mit feinen, weißen Semmelbröseln und rangirt sie nebeneinander in dem mit Butter ausgestrichenen Plafond, beträufelt sie mit etwas Krebsbutter und läßt sie im Ofen eine schöne Farbe nehmen. Sie werden hübsch im Kranze angerichtet, die Rippchen mit kleinen Papier-Manschettchen besteckt und eine sehr kräftige, klare Jüs extra beigegeben.