609. Kalbs-Coteletten à la Dauphine. Côtelettes de veau à la Dauphine.

Es werden zwölf Stück schöne Coteletten gemacht, diese werden gut mit Butter und Speck eingerichtet, leicht gesalzen und sodann weich gedünstet, worauf man dieselben in ihrem Fond kalt werden läßt. Sodann bereitet man aus Trüffeln, gekochter rother Ochsenzunge und Champignons, alles klein würfelig geschnitten, mit einer dick eingekochten Madeira-Sauce, wie zu Croquetten, ein Salpikon. Die Coteletten werden nun aus der Braise genommen, rein zugeschnitten und in der Mitte mit einem zweimarkgroßen Ausstecher ausgestochen. In diese Oeffnung wird nun das völlig kalte Salpikon eingefüllt, von beiden Seiten glatt gestrichen und die Coteletten sodann ganz mit kalter, dicker Madeira-Sauce überstrichen. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in abgeschlagene Eier, welche mit etwas lauwarmer, sehr frischer Butter verrührt wurden, eingetaucht, sodann mit geriebenem, weißen Mundbrod panirt und zuletzt mit dem Messer schön egal formirt. Sie werden hierauf in einem plat à sauter mit klarer, frischer Butter eingerichtet, auf beiden Seiten lichtbraun gebraten, dann au miraton angerichtet, an jedes Beinchen eine Papier-Manschette gesteckt, in der Mitte eine kräftige, klare Jüs gegossen und sodann recht heiß zu Tisch gegeben.