Côtelettes de veau à la Dauphine.
Je nach der Personenzahl werden Kalbskoteletten nach Nr. 585 bereitet, dann in einem plat à sauter eingerichtet, weich gedünstet und mit ihrer Essenz kalt gestellt. Unterdessen bereitet man aus Champignons, Trüffeln und geräucherter Ochsenzunge, alles klein würfelig geschnitten, ein Salpikon, untermengt mit einer dickeingekochten Sauce Beschamel. Die Coteletten werden nun herausgenommen, in der Mitte mit einem Ausstecher von der Größe eines Zweimarkstückes ausgestochen und das Salpikon eingefüllt. Dieselben werden hierauf mit dicker Sauce Beschamel überstrichen, mit fein geriebenem, weißen Reibbrod bestreut, in gesalzene, gut abgeschlagene Eier getaucht und dann nochmals panirt. Hiernach werden die Coteletten mit dem Messer schön gleich geformt, in einem plat à sauter mit Butter eingerichtet und ebenfalls mit Butter begossen; sodann läßt man dieselben im Ofen eine schöne lichtbraune Farbe annehmen. Beim Anrichten werden an die Beinchen kleine Papier-Manschetten gesteckt, die Coteletten au miraton angerichtet und in ihre Mitte die eigene wohl entfettete Essenz gegossen.