611. Gebackene Kalbs-Coteletten mit Parmesankäse. Côtelettes de veau frites à la Parma.

Die Coteletten werden, wie die vorhergehenden, mit fines herbes und frischer Butter weich und kurz gedämpft, dann von allen Seiten mit derselben bestrichen und kalt gestellt. Ferner werden 280 Gramm Mailänder Reis rein belesen, gewaschen, dann mit guter Bouillon, etwas Muskatnuß, Salz und einem Stückchen rohen Schinken weich und dick gekocht; derselbe wird nun mit dem Gelben von drei Eiern und 100 Gramm geriebenem Parmesankäse gut verrührt und die Coteletten genau von allen Seiten, daß die Rippchen jedoch hervorstehen, damit eingehüllt. Hieraus werden einige Eier mit etwas Salz gut abgeschlagen, die Coteletten darin eingetaucht, abgetropft und gut mit fein geriebenem, weißen Mundbrode, unter welches man noch etwas geriebenen Parmesankäse gemengt hat, panirt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie schön lichtbraun aus heißer Backbutter ausgebacken, die Rippchen mit Papier-Manschetten besteckt, aufrechtstehend angerichtet und eine gute Jüs mit etwas Tomat-Püree gut verrührt extra beigegeben.