612. Kalbs-Coteletten à la maréchal. Côtelettes de veau à la maréchal.

Die nöthige Zahl schöner, zarter Kalbskoteletten wird gehörig gesalzen, dann mit klarer, frischer Butter, unter welche man einige rohe Eigelb gerührt hat, eingetaucht, mit geriebenem, weißen Mundbrode panirt und mit klarer Butter auf beiden Seiten lichtbraun gebraten. Sie werden im Kranze angerichtet, darüber kömmt eine in bester Eigenschaft bereitete, recht rein ausgekochte, klare Orangen-Sauce, wozu der aus den Abgängen von den Coteletten gezogene Fond verwendet wird.