618. Kalbslendenstücke mit braunem Ragout. Filets mignons de veau à la financière.

Dieser zarte Fleischtheil liegt unter der Niere gegen den Rückgratknochen hin und ist bei größeren Kälbern gegen 18 Centimeter lang. Derselbe wird behutsam ausgelöst, dann mit dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, alles Faserige und die Haut davon abgelöst, nett zugeschnitten und sodann fein gespickt. Wenn nun die nöthige Anzahl dieser zarten Fleischtheile so beendet sind, werden sie in einer Schwung-Casserolle, plat à sauter, mit zerlassener, frischer Butter, nachdem sie zuvor gesalzen sind, eingerichtet und mit angebrachter Gluth von oben bis unten langsam gedünstet. Wenn dieselben nun weich sind und in ihrer eigenen Glace liegen, wird der Deckel davon abgenommen, die Filets werden schön glacirt und einige Minuten in eine Backröhre oder Backofen, damit sie die allenfalls noch nöthige Farbe annehmen, gestellt, hierauf nochmals glacirt und im Kranze auf einer runden Schüssel, die mit Brodcroutons schön garnirt ist, angerichtet. In ihre Mitte kommt ein in bester Eigenschaft bereitetes, geschmackvolles Klein-Ragout à la financière, welches im Abschnitt 7 bei den kleinen Ragouts zu finden ist.