619. Kalbslendenstücke mit Schnepfen-Püree. Filets mignons de veau à la purée de bécasses.

Diese werden den vorhergehenden gleich gespickt und eingerichtet, jedoch während des Dünstens ein Glas Madeira-Sec nach und nach dazu gegossen. Vor dem Anrichten werden sie nochmals schön glacirt, dann im Kranze auf eine Platte, die Spitzen nach unten, dressirt und in die Mitte ein Püree von Waldschnepfen gegeben; der Fond von den Filets wird mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet, dann zu einer Demi-Glace eingekocht und im letzten Augenblicke über das Püree gegossen.