Grenade de filets mignons de veau.
Sechs Stück schöne Kalbslendenstücke werden in der Breite, der Länge nach, in ganz kleine Theile von einander geschnitten, diese dann leicht etwas flach geschlagen, alle in ganz gleiche recht egale Stücke zugeschnitten, dann vier Stücke davon recht schön fein gespickt, wieder vier mit recht schwarzen Trüffeln, die in dünne Scheibchen geschnitten worden sind, eingelegt, ebenso die letzten vier mit recht rother, weich gekochter, geräucherter Ochsenzunge bigarirt und dann zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf wird von feiner, jedoch haltbarer Geflügel-Farce ein 6 Centimeter hoher und fingerdicker Kranz auf eine flache Schüssel dressirt, um welchen, nachdem er zuvor mit Ei angestrichen wurde, die Kalbslendenstücke abwechselnd, die Spitzen nach oben, in schöner Ordnung herum leicht angedrückt werden. In der Mitte wird ein abgeriebenes, ganzes Mundbrod eingelegt, alle Lendenstücke mit dünnen Speckscheiben belegt, das Ganze mit einer runden Papierscheibe, die mit Butter bestrichen wurde, überdeckt und eine halbe Stunde vor dem Zurichten in einen Backofen oder eine Bratröhre gestellt und langsam gar gemacht. Sodann wird das Brod herausgenommen, alles Fett rein hinweggethan, von außen mit verdünnter Glace schön glacirt und in die Mitte ein kleines Ragout von Trüffeln, Kalbsbrieschen, Champignons und Hahnenkämmen gegeben. Oben darüber kann ein schön gespicktes, glacirtes Kalbsbrieschen gelegt werden.
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