621. Eine Provençale von Kalbslendenstücken. Une Provençale de filets mignons de veau.

Zehn bis zwölf Kalbslendenstücke werden rein zugeschnitten, alles Häutige abgelöst, in jedem der Länge nach fingerbreit von einander schräge Einschnitte gemacht, in jeden solchen eine Zwiebelscheibe gesteckt und sodann mit feinstem Provenceröl in einer Schwung-Casserolle (plat à sauter) nebst dem nöthigen Salze und etwas feinem, weißen Pfeffer eingerichtet. Hierauf werden sie auf Kohlenfeuer gesetzt, wo man sie auf beiden Seiten leicht Farbe nehmen läßt. Sodann wird das Oel abgegossen, einige Löffel guter Kalbs-Fond und ein Stück Glace dazu gethan und mit diesem auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet, wo man die Filets von Zeit zu Zeit öfters mit ihrem Fond begießen muß. Beim Anrichten werden sie im Kranze auf eine Schüssel angerichtet, mit zerlassener Glace nochmals schön glacirt, der zurückgebliebene Fond, im Falle er zu dick sein sollte, mit etwas guter Fleischbrühe verdünnt, nochmals aufgekocht, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und in die Mitte der Kalbslendenstücke gegossen.