622. Kalbslendenstücke mit Malaga-Wein. Filets mignons de veau au vin de Malaga.

Für eine Schüssel für zwölf Personen werden zwölf Kalbslendenstücke genommen, diese sauber zugeschnitten, dann schön fein gespickt, leicht gesalzen, in einem mit Butter bestrichenen plat à sauter eingerichtet, mit einer halben Bouteille gutem Malaga begossen und über starker Kohlengluth eingedämpft, wo man sie öfters begießen und die Gluth auf dem Deckel gut unterhalten muß. Wenn dieselben nun in ihrem Safte gar geworden sind, werden sie mit zerlassener Glace bestrichen und einige Minuten in eine Backröhre gestellt, damit sie abtrocknen und das Gespickte kraus hervortritt; sie werden nochmals leicht glacirt, im Kranze angerichtet, der zurückgebliebene Fond wird sehr rein entfettet, mit einem Glas Malaga-Wein und 1/10 Liter guter sauce espagnole aufgekocht, durch ein Haartuch gepreßt und kochendheiß in die Mitte der Filets gegossen.