623. Kalbslendenstücke nach Pompadour. Filets mignons de veau à la Pompadour.

Zwölf kleine Kalbslendenstücke werden den vorhergehenden gleich von allem Hautigen und Faserigen befreit, sauber gespickt und über mit dünnen Speckscheiben belegte, becherartige geschnittene gelbe Rübenstücke gewunden; das Ende derselben wird mit einem hölzernen Speilchen festgesteckt, sodann in einer mit frischer Butter ausgestrichenen Schwung-Casserolle geordnet, gesalzen und oben mit Speckscheiben bedeckt; eine halbe Stunde vor ihrem Gebrauche werden sie in einen heißen Ofen gestellt, und so gar gemacht; sodann wird der Speck abgenommen, die Lendenstücke mit zerlassener Glace bestrichen und wieder einen Augenblick in den Ofen gestellt, damit die Glace trocknet, das Gespickte schön hervortritt, welches dem Ganzen ein schönes Ansehen gibt. Das Speilchen, wie auch die gelben Rüben, werden nun herausgezogen, dann auf einen andern Plafond gestellt und in jedes nach der Größe der inneren Runde ein ausgestochenes und in klarer Butter gelb gebackenes Brodscheibchen , welches ihnen als Boden dient, eingepaßt. Sie werden sodann mit einem kräftigen Fein-Ragout (Salpikon), welches aus würfelig geschnittenen Trüffeln und Gänselebern bereitet wurde, gefüllt, dann in der Mitte eines jeden noch ein schöner, rund gedrehter Champignon oder statt dieses schöne Krebsschweifchen gelegt und sodann im Kranze über ein recht weißes, mit Geflügel-Glace bis zum feinsten Wohlgeschmack gehobenes Champignon-Püree angerichtet. Es braucht nicht gesagt zu werden, daß dieses feine Gericht eine geübte Hand erfordert, denn es muß sehr rein, einladend und brillant aussehen, denn nur dadurch gewinnt es noch um Vieles an seinem materiellen Werthe.