639. Kalbsmilchner à la Condé. Ris de veau à la St. Vallier.

Zwölf Stück schöne weiße Kalbsmilchner werden sehr rein gewaschen, mehrmals in lauwarmem Wasser recht weiß gewässert, dann mit kaltem Wasser zum Feuer gestellt und in diesem einmal aufgekocht, damit sie steif werden. Dieselben werden dann wieder in‘s frische Wasser gebracht und, nachdem sie kalt geworden, zwischen ein reines trockenes Tuch gelegt und eine halbe Stunde leicht beschwert. Hienach werden sie egal rund zugeschnitten, mit Geflügel-Glace recht egal messerrückendick überstrichen, wobei man das Messer öfters in warme Fleischbrühe eintauchen muß. Ist dies geschehen, so wird die Oberfläche mit kleinen Figuren, welche aus schwarzen Trüffeln und gekochter rother Ochsenzunge mit kleinen Blechausstechern ausgestochen worden sind, geschmackvoll und zierlich belegt und in die Farce leicht eingedrückt. Ist nun alles fertig, so setzt man die Milchner in eine flache, mit Butter ausgestrichene Casserolle, bestreut sie leicht mit feinem Salz, gießt etwas gute Geflügel-Braise darunter, überdeckt sie mit einer passenden, mit Butter überstrichenen Papierscheibe und läßt sie eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Bratofen langsam gar werden; wo sie aber, damit sie oben keine Farbe bekommen, noch mit einem Deckel zugedeckt werden müssen. Unterdessen bereitet man von Krammetsvögeln ein gutes Püree, richtet dieses recht heiß und erhaben in einer flachen, mit einer Bordure versehenen Schüssel an, dressirt die Milchner in schönster Ordnung im Kranze herum an, bestreicht dieselben ganz leicht mit blonder Geflügel-Glace und gibt dieses schöne Entrée sogleich zugedeckt zur Tafel.