640. Kalbsmilchner à la Montpensier. Ris de veau à la Montpensier.

Hiezu wählt man zehn, auch zwölf Stück schöne, weiße Kalbsmilchner; diese werden nach Nr. 630 ausgewässert, leicht blanchirt und dann, bis sie völlig kalt geworden sind, zwischen ein reines Tuch gelegt, mit einem flachen Deckel überdeckt und leicht gepreßt. Sodann werden dieselben herausgenommen und mit einem scharfen Messer recht egal rund zugeschnitten; hierauf wird die eine Hälfte davon mit Speck zierlich gespickt, die andere Hälfte in der Runde mit kleinen Nägeln, welche aus gekochter, recht rother Ochsenzunge geschnitten wurden, durchsteckt, so daß die Zungenstückchen einen Kranz bilden; in die Mitte wird eine nagelförmig geschnittene Trüffel eingesteckt. Diese Milchner werden nun in eine passende, flache, mit Speckscheibchen ausgelegte Casserolle eingerichtet, einige Stücke roher Schinken, wie auch einige Zwiebelscheibchen und gelbe Rübchen dazu gethan, dann mit feinem Salz leicht gesalzen, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. Dann werden 280 Gramm guter Mailänder Reis rein gewaschen, in eine Casserolle gethan, gesalzen und mit guter Geflügel-Braise körnig weich gedünstet. Dieser Reis wird nun, nachdem er weich und dick eingekocht ist, mit einigen Eßlöffeln voll dicker weißer Sauce gut verrührt und warm gestellt. Sodann wird eine pyramidenartige blecherne Form mit Butter ausgestrichen, mit schwarzen Trüffeln in schöner Zeichnung ausgelegt und dann mit dem Reis kleinfingerdick ausgelegt, was aber mit Vorsicht geschehen muß, damit sich die Zeichnung nicht verschiebt. In die Mitte wird nun ein dickes, heißes Blanquette von Geflügel, mit Trüffelscheibchen untermengt, eingefüllt, wieder mit Reis überdeckt und so warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden nun die Milchner bis zum Gespickten mit Geflügel-Braise begossen, gar gedünstet und mit Glace schön glacirt. Beim Anrichten wird Reis in eine flache Schüssel behutsam gestürzt, nach einigen Minuten die Form abgehoben, die Kalbsbrieschen werden unten herum garnirt, jedesmal ein gespicktes, dann eines mit etwas guter Jüs darunter gegossen und sogleich zur Tafel gegeben. Eine gute sauce fricassée wird extra in einer Saucière beigegeben.