641. Kalbsbriesen mit einem Ragout Toulouse. Ris de veau piqués à la Toulouse.

Die Kalbsbriesen werden den vorhergehenden gleich zubereitet, fein gespickt, weich gedämpft, schön glacirt und über einem in bester Eigenschaft bereiteten Klein-Ragout Toulouse (ragoût à la Toulouse). wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches angegeben ist, angerichtet.