Ris de veau à la poulette en bordure de riz.
Die gut abgewässerten, dann abblanchirten Kalbsbrieschen werden jedes in vier Theile geschnitten, dann nebst einem Stückchen frischer Butter, einer Zwiebel, einem Bouquetchen Petersilie und etwas Salz über dem Feuer geschwungen. Hierauf wird die nöthige weiße Sauce (coulis blanc) und etwas Geflügelbrühe dazu gegossen und über dem Windofen schnell gar gekocht. Sie werden dann mit einem Schaumlöffel aus der Sauce genommen, in eine andere Casserolle gelegt, die Sauce bis zur gehörigen Dicke eingekocht, sodann wird dieselbe mit einer Liaison (Bindungsmittel) von vier Eigelb legirt, mit dem Safte einer Zitrone und einem Stückchen Glace nebst dem nöthigen Salz noch im Geschmacke gehoben, durch ein Haartuch über die Kalbsbriesen gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Gleichzeitig hat man 280 Gramm Reis belesen, gewaschen und mit Fleischbrühe, dem nöthigen Salz, Muskatnuß und einer ganzen Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt hat, weich und dick eingekocht; der Reis wird sodann, nachdem man die Zwiebel hinweggethan hat, mit zwei Eigelben gut verrührt und davon auf einer flachen Schüssel ein drei Finger breiter Rand, Streif, dressirt, dem man von außen jede beliebige schöne Form geben kann; hierauf wird derselbe gut mit zerlassener Butter bestrichen und in einem heißen Ofen oder Backrohr lichtbraun gebacken. Beim Anrichten wird dieser Reisrand etwas ausgehöhlt und das Kalbsbriesen-Ragout recht heiß in die Mitte gefüllt; oben darauf können Geflügelklößchen, die mit fein ausgestochenen Trüffeln schön garnirt sind, und recht weiß abgedämpfte Champignons garnirt werden.
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