643. Gratin von Kalbsbriesen. Gratin de ris de veau.

Sechs Stück schöne Kalbsbriesen werden, nachdem dieselben weiß gewässert, abblanchirt und mit frischem Wasser wieder abgekühlt sind, in messerrückendicke Scheibchen geschnitten und sodann mit fein geschnittenen Trüffeln, Petersilie, Champignons, Schalotten, von jedem ein kleiner Eßlöffel voll, in einer Schwung-Casserolle mit einem Stück frischer Butter geordnet, gesalzen und auf Kohlenfeuer eine halbe Stunde langsam, damit die Kräuter nicht braun werden, gedämpft. Ebenso wird eine Koch-Farce bereitet (siehe Abschnitt 5, von den Farcen). Hierauf wird eine flache Schüssel mit Butter bestrichen, ein Theil der Farce im Kranze darauf gestrichen, auf diesen ein Theil der weichgedämpften Kalbsbriesen mit ihren Kräutern gethan, dann wieder mit Farce überstrichen, dann wieder Briesen , und zuletzt wird Farce darüber gestrichen , daß die Kalbsbriesen ganz mit diesen eingehüllt und das Ganze auf der Schüssel einen drei Finger hohen Rand bildet. In die Mitte desselben wird ein abgeriebenes Mundbrod, welches nach der Größe des inneren leeren Raumes zugeschnitten wurde, gethan, die Kalbsbriesen mit dünnen Barden von weißem Luftspeck belegt, und über das Ganze noch eine runde Papierscheibe, die mit Butter bestrichen ist, gedeckt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Schüssel in einen nicht heißen Backofen gestellt und langsam gebraten. Wenn man es zu Tisch gibt, wird das Brod herausgenommen, das Gratin rein von allem Fett geschieden und in die Mitte ein Salpikon von Kalbsbriesen, Champignons und geräucherter Zunge gefüllt.