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Ris de veau en papillotes.
Die Kalbsbriesen werden je nach ihrer Größe in drei oder vier flache Theile geschnitten und den vorhergehenden gleich mit den feinen Kräutern weich gedünstet. Wenn diese kalt sind, werden unter die Kräuter einige Löffel voll feine Geflügel-Farce oder Koch-Farce gerührt und wie die Kalbskoteletten in Papierherzchen eingehüllt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie auf dem Roste langsam gebraten und sogleich zu Tisch gegeben.
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