645. Epigramm von Kalbsbriesen. Epigramm de ris de veau.

Die abgewässerten, blanchirten und in frischem Wasser abgekühlten Briesen werden, jedes in zwei Theile, ovalrund zugeschnitten und diese in drei gleiche Theile getheilt. Die schönsten davon werden fein gepickt und wie die vorhergehenden gespickten Briesen eingerichtet; der zweite Theil wird mit einer Geflügelfettbrühe (Braise) begossen, der dritte Theil wird mit Eiern und Butter und fein geriebenem weißen Reibbrode panirt und mit klarer Butter in einer Schwung-Casserolle (plat à sauter) eingerichtet; es ist zu bemerken, daß zu einer Schüssel für zwölf Couverts wenigstens achtzehn solcher Stücke erforderlich sind. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden nun die Briesen, die gespickten, in ihrer Glace schön glacirt, gar gemacht, ebenso die in der Braise recht weich gekocht und endlich die panirten lichtbraun geröstet. Sie werden nun abwechselnd im Kranze auf einer flachen Schüssel, die mit Brodkrusten (Croutons) besetzt ist, jedesmal ein gespicktes, dann ein weißes, welches aber durch eine legirte gelbe Sauce gezogen werden muß, dann ein panirtes und so fortlaufend angerichtet. In ihre Mitte kömmt ein Klein-Ragout von Champignons, Hahnenkämmen und Geflügelklößchen oder auch ein Püree von Champignons.