646. Kalbsbriesen an Silberspießchen. Attellettes de ris de veau.

Die nöthige Anzahl gut gewässerter, abblanchirter Kalbsbriesen werden in einer Geflügelbrühe (Braise) treffend weich gekocht, dann wenn dieselben kalt sind, in 6 Millimeter dicke und 24 Millimeter große Carreaux geschnitten; ebenso in derselben Größe und Dicke werden die nöthigen Stücke aus einer weichgekochten, geräucherten Ochsenzunge geschnitten und sodann jedes für sich auf einem Teller zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf wird eine kräftige Aufleg-Sauce , wie diese im Abschnitt 2 , Abtheilung 2 angegeben ist, bereitet; mit dieser Sauce werden nun die Stückchen, jedes für sich geschwungen, so zwar, daß jedes mit derselben maskirt, jedoch ganz geblieben ist. Sie werden sodann, jedesmal ein Brieschen, dann ein Stückchen Zunge, an silberne Spießchen gesteckt, so daß daraus 9 Centimeter lange Würstchen entstehen; diese werden dann außen von allen Seiten mit der Sauce überstrichen und mit fein geriebenem, weißen Reibbrode besäet. Wenn nun dieselben alle so vollendet sind, werden sie mit klarer Butter begossen und nochmals mit Brod bestreut, hierauf eine halbe Stunde vor dem Anrichten über stark mit Butter bestrichenen Bögen Papier auf dem Roste auf allen Seiten über schwachem Kohlenfeuer gebraten. Es ist zu bemerken, daß ihre äußere Kruste nirgends beschädigt werde, damit die Sauce nicht durchdringen kann und daß die Attelletten auf allen vier Seiten eine lichtbraune Farbe haben. Sie werden über einander schön angerichtet und eine sehr kräftige, klare Jüs eigens beigegeben.