647. Kalbsbriesen in Papierkästchen. Ris de veau en petits caisses.

Die Kalbsbriesen werden in einer guten Braise (Fettbrühe) körnig weich gekocht, dann in Scheibchen geschnitten und mit drei Eßlöffeln voll feinen Kräutern (fines herbes) und einem Stück frischer Butter und Salz über dem Feuer geschwungen. Sodann werden sie mit einer feinen Kochfarce sammt ihren Kräutern in kleine papierene Kästchen eingefüllt, mit einem Stückchen Speckscheibe gedeckt und auf einen Plafond gethan. Eine halbe Stunde ehe sie zu Tisch kommen, werden sie im Ofen langsam gebraten, der Speck dann abgenommen, und auf jeden ein Eßlöffel voll Demi-Glace gegossen und sogleich servirt. Ebenso werden sie auch in eine große Papier-Kapsel, wie auch in einen Teigrand gefüllt. Die Zeit des Backens muß jedoch verlängert werden.