648. Gebackene Kalbsbriesen auf deutsche Art. Ris de veau panée à l’Allemande.

Die einige Minuten steif gekochten Kalbsbriesen werden, nachdem sie in frischem Wasser abgekühlt sind, auf ein Tuch gelegt, in der Mitte durchgeschnitten, dann gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann werden sie, wenn sie eine Stunde gestanden haben, auf ein reines Tuch gelegt und abgetrocknet: dann läßt man 140 Gramm frische Butter klar werden und gießt diese durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle, rührt das Gelbe von zwei Eiern dazu, taucht jedes Bries ein, besäet es vor allem mit feinem, weißen Brode und ordnet sie in eine mit klarer Butter ausgestrichene Schwung-Casserolle (plat à sauter). Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten lichtbraun gebacken und im Kranze über recht grün gekochtem Spinat, Püree von Sauerampfer, Pflückerbsen oder jungen, gelben Rüben angerichtet.