649. Kalbsbriesen in Muscheln. Ris de veau en capisantis.

Die Kalbsbriesen werden, nachdem sie weiß gewässert und abblanchirt sind, in einer guten Kräuter-Marinade mit einem Glas weißen Wein körnig weich gekocht, und nachdem sie in dieser wieder kalt geworden sind, werden sie feinblätterig geschnitten und mit einem Eßlöffel voll feinen Kräutern (fines herbes) und einem Stückchen frischer Butter nochmals einige Minuten über dem Feuer geschwungen. Sodann läßt man ein Stückchen frische Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und passirt dies einige Minuten; es wird sodann mit der rein entfetteten und durch ein Haartuch geseihten Marinade, worin die Kalbsbriesen gekocht wurden, angerührt und über dem Feuer zu einer etwas dickfließenden Sauce eingekocht, welche mit dem Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer Citrone und einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben und durch ein Haartuch über die Kalbsbriesen gepreßt wird. Sodann werden diese Briesen in Muscheln gefüllt, mit fein gestoßenem, braunen Brode besäet, mit Krebsbutter beträufelt und über Salz auf ein flaches Geschirr gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einen schön abgekühlten Ofen gestellt und langsam, ohne daß sie jedoch kochen dürfen, erwärmt.