650. Croquetten von Kalbsbriesen. Croquettes de ris de veau.

Sie werden den vorhergehenden gleich in der Marinade weich gesotten, dann, nachdem sie wieder kalt geworden sind, werden sie sein würfelig geschnitten und mit der nöthigen , dick eingekochten, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirten und mit etwas Citronensaft im Geschmack gehobenen Sauce in genaue Verbindung gebracht. Von dieser Masse werden nun fingerlange und 24 Millimeter dicke Croquetten geformt , diese in feinem, weißen, geriebenen Mundbrode gewendet, dann nochmals in mit etwas Salz abgeschlagene, ganze Eier getaucht, abgetropft und nochmals gut mit Brod besäet. Sie werden kurz vor dem Anrichten aus heißer Backbutter, Schmalz, lichtbraun gebacken und dienen als Beilage zu jedem feinen Gemüse, wie auch als Garnitur über Hachis und Blanquettes.