651. Kalbsbriesen mit Maccaroni auf Mailänder Art. Ris de veau aux macaronis à la Milanaise.

Die Kalbsbriesen werden fein gespickt und zum Dämpfen in eine flache Casserolle eingerichtet. Ferner wird von Karolinen-Reis , der mit Geflügel-Bouillon weich und dick eingekocht wurde, auf einer flachen Schüssel ein 6 Centimeter hoher und 4 Centimeter breiter Rand dressirt, in welchen außen herum rund ausgestochene Stückchen von geräucherter, recht weichgekochter Ochsenzunge eingedrückt werden und der sodann zugedeckt warm gestellt wird. Die Kalbsbriesen werden nun mit Kalbsfond und einem Stückchen Glace weich gedämpft, schön glacirt und über dem Reisrand im Kranz angerichtet. In ihre Mitte kommen Maccaroni, auf italienische Art zubereitet, welche noch mit einem Püree tomate begossen werden. Es ist zu bemerken , daß der Reisrand , die Maccaroni , wie auch das Abdampfen der Briesen im Einklang mit der Tafelstunde erst ausgeführt werden darf.