652. Gedämpfte Kalbsnuß auf bürgerliche Art. Noix de veau à la bourgeoise.

Dieser zarte dicke Fleischtheil liegt an der inneren Seite des Schlegels und nimmt den Raum vom Knieknochen bis zum Schlußbein ein. Dieser Theil, im technischen Ausdrucke die Nuß , wird nun sammt dem auf der Oberfläche befindlichen Kalbseuter (tétine) bis zum Knochen hinab aus dem Schlegel geschnitten, mit einem Tuch rein abgewischt und sodann mürbe geklopft. Hierauf wird die Kalbsnuß gehörig gesalzen, mit etwas wenig feinem Pfeffer bestreut und in ein passendes Geschirr mit einem Stück Butter, einigen Speckscheiben, zwei weißen Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürznelken eingerichtet und mit angebrachter Gluth von unten und oben, bis dieses Fleischstück in seinem eigenen Glace liegt und von oben eine glänzende, lichtbraune Farbe hat. weich und kurz gedämpft, wobei die Kalbsnuß während der Zeit öfters mit ihrem eigenen Fond begossen und die Gluth auf dem Deckel fortwährend unterhalten werden muß. Sie wird hierauf auf eine Schüssel angerichtet, der zurückgebliebene Fond mit etwas Fleischbrühe verdünnt, während des Aufkochens von den Seiten losgemacht, durchgeseiht, sodann rein entfettet und diese Essenz heiß unter die noix de veau gegossen.