653. Gespickte Kalbsnuß. Noix de veau piquée glacée.

Eine sammt dem Euter (tétine) aus einem mürbe gelegenen Kalbsschlegel geschnittene Kalbsnuß wird auf der Oberfläche sehr rein und glatt bis zum Euter hin abgehäutet, dann zwischen einem Tuch auf dem fleischigen Theil mit einem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, oval rund zugeschnitten und sodann fein und dick gespickt. Hierauf wird dieselbe leicht gesalzen und in eine mit Butter bestrichene Casserolle, die noch mit einigen Speckbarden, einem Stück rohen, mageren Schinken, einigen Scheiben spanischer Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem halben Lorbeerblatt, einigen weißen Pfefferkörnern und zwei Gewürznelken belegt ist, eingerichtet und so wie die vorhergehende mit angebrachter Gluth von unten und oben eine viertel Stunde gebraten, dann mit einem Schöpflöffel Consommé begossen und durch öfteres Begießen weich gedämpft. Hierauf wird die Kalbsnuß noch eine viertel Stunde ohne Deckel in ein heißes Bratrohr gestellt, damit sich der Speck färbt und durch das öftere Begießen mit dem Fond diese eine glänzende lichtbraune Farbe erhält. Dieselbe wird sodann auf einer passenden Schüssel angerichtet und mit der Essenz, die man mit etwas Consommé verdünnt, nochmals aufgekocht, durchgegossen und sodann rein entfettet hat, begossen und sogleich zu Tisch gegeben.