656. Gespickte Kalbsnuß auf Neapolitanische Art. Noix de veau piquée à la Napolitaine.

280 Gramm echte italienische Maccaroni-Nudeln werden mit etwas Salz und einem Stückchen frischer Butter in‘s kochende Wasser gethan und langsam zwanzig Minuten gekocht. Sodann werden sie in einen Durchschlag geschüttet und gut abgetropft und dann die Hälfte davon in eine Casserolle gethan, über welche man 140 Gramm geriebenen Parmesankäse, etwas fein gestoßenen weißen Pfeffer, 140 Gramm sehr frische Butter in kleinen Stückchen nebst zwei Ragoutlöffeln voll weißer Sauce und eben so viel Rindfleischjüs gibt; darauf kommt die zweite Hälfte Maccaroni-Nudeln, wieder 140 Gramm geriebener Parmesankäse und die nämliche Quantität Butter, dann etwas Jüs und weiße Sauce. Hierauf werden sie über dem Windofen geschwungen und gut melirt, dann gehörig assaisonnirt und auf einer runden Schüssel erhaben angerichtet. Ueber diese legt man die schön gespickte, weich gedämpfte und glänzend lichtbraun glacirte Kalbsnuß, welche noch mit ihrer eigenen Essenz, welche rein entfettet wurde, übergossen wird.