657. Marinirte Kalbsnuß. Noix de veau à la gensd’arme.

Die gut mürbe gelegene, dann gespickte Kalbsnuß wird in eine irdene Schüssel gelegt und mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, einigen Schalotten, etwas grüner Petersilie, dem Safte einer Zitrone, einer Messerspitze voll feiner, dürrer Kräuter (herbes sèches en poudre), dem nöthigen Salz und drei Eßlöffeln voll feinsten Provencer-Oels gewürzt und vier und zwanzig Stunden unter öfterem Umwenden marinirt. Sie wird hierauf aus ihrer Marinade genommen und zum Dämpfen, wie die vorhergehenden, eingerichtet. Zwei Stunden vor dem Anrichten wird sie weich und in ihrem Fond kurz gedämpft, dann schön glacirt und angerichtet. Eine gut bereitete sauce aux cornichons (2. Abschnitt, 2. Abtheilung), wozu die Essenz von der Kalbsnuß verwendet wurde, wird kochendheiß darunter gegossen.