658. Kalbsnuß à la royale. Noix de veau à la royale.

Eine schöne, mürbe gelegene Kalbsnuß wird, nachdem die Oberfläche abgehäutet ist, der Dicke nach in drei gleiche Theile geschnitten, diese dann mit dem Cotelettemesser leicht geschlagen, gesalzen, und dann jeder Theil fingerdick mit Geflügel-Farce, unter welchen einige Eßlöffel voll Champignons-Püree und 140 Gramm klein würfelig geschnittene Trüffeln gemengt wurden, bestrichen. Diese Theile werden nun wieder übereinander gelegt, so zwar, daß die noix de veau ihre natürliche Gestalt wieder bekömmt; hierauf wird sie auch an den Seinen herum mit Farce dünn überstrichen und die obere Seite mit kleinen Nägeln von recht schwarzen Trüffeln geschnitten, gespickt. Die Kalbsnuß wird nun in ein Schweinnetz (Crepine) eingeschlagen, in eine gut schließende, passende Casserolle gethan, mit einer halben Bouteille Madeira-Sec und der nöthigen, guten Braise begossen und sodann auf Kohlenfeuer langsam zwei Stunden weich gedünstet. Kurz vor dem Anrichten wird sie herausgehoben, auf der oberen Seite, wo sie mit Trüffeln gespickt ist, das Netz rein abgelöst, sodann einige Minuten in eine heiße Röhre zum Trocknen gestellt, dann schön glacirt und auf einer flachen Schüssel angerichtet. Außen herum wird ein in bester Eigenschaft bereitetes, geschmackvolles Ragout von Gänselebern und Trüffeln mit einer sauce suprême bereitet, gegeben.