659. Kalbsnuß à la Murat. Noix de veau à la Murat.

Die Kalbsnuß wird in der Mitte nur einmal durchgeschnitten, dann mit Kalbfleisch-Farce, unter die man eine fines herbes von Trüffeln, Champignons und Schalotten nebst etwas Beschamel gerührt hat, stark fingerdick gefüllt, dann wieder in ihre natürliche Form zusammengemacht und in ein Schweinnetz (Crepine) eingeschlagen und wie die vorhergehende in einer guten Braise drei Stunden langsam weich gekocht. Beim Anrichten wird dieselbe einige Minuten in einer heißen Röhre getrocknet, dann schön glacirt und über ein Klein-Ragout von Geflügelklößchen, Champignons und Hahnenkämmen angerichtet.