660. Kalbsnuß à la Cardinal. Noix de veau à la Cardinal.

Die Kalbsnuß wird, wie die vorhergehende, in der Mitte durchgeschnitten, dann mit einer Geflügel-Farce, die mit Krebsbutter bereitet wurde, gefüllt, außen ebenfalls mit derselben Farce überstrichen, sodann in ein Schweinnetz eingehüllt und in einer Geflügel-Braise langsam weich gedämpft. Beim Anrichten wird dieselbe einige Minuten in einer heißen Röhre abgetrocknet, dann schön glacirt und über ein mit Krebsbutter bereitetes, hochrothes Klein-Ragout, wozu man Krebsschweifchen, Austern, Geflügelklößchen und Hahnenkämme nimmt, angerichtet.