661. Kalbsnuß mit gefülltem Salat. Noix de veau à la laitue farcie.

Die schön gespickte, sodann gut weich gedämpfte und glacirte Kalbsnuß wird auf einer flachen Schüssel angerichtet und außen herum ein Kranz von gefülltem Kopfsalat, wo man zwischen jedes Stück ein in klarer Butter gebackenes, herzartig geschnittenes, weißes Brodscheibchen legt, angerichtet. Der rein entfettete Fond von der Kalbsnuß wird geseiht, ein Anrichtlöffel voll brauner Sauce dazu gethan, zusammen nochmals aufgekocht, rein abgeschäumt und in einer Saucière extra beigegeben.