662. Kalbsnuß auf Jäger-Art. Noix de veau au chasseur royal.

Eine mürbe gelegene, schöne Kalbsnuß wird, wie die vorhergehende à la Cardinal, von einander geschnitten, mit einer Feldhühner-Farce fingerdick gefüllt, wie auch mit derselben von außen ganz bestrichen und in ein Schweinnetz eingeschlagen. Dieselbe wird ebenfalls in einer guten Braise gar gedämpft, dann ausgehoben, einige Minuten in einer heißen Bratröhre getrocknet, schön glacirt und über ein Klein-Ragout von Feldhühnerklößchen und Champignons mit Citronensaft abgeschärft, angerichtet.